Tarte fraises & pistaches

La tarte aux fraises, c’est le gâteau classique par excellence qu’on aime tous savourer au printemps et au début de l’été. Généralement composée d’une crème pâtissière, de fraises fraiches, d’une pâte sucrée et parfois même d’une crème d’amande, j’ai ici décidé de la retravailler en associant ce fruit délicieux à la douce saveur de la pistache. Elle est composée d’une pâte sucrée vanillée, d’un financier pistache, d’une chantilly mascarpone pistache, de fraises fraiches et d’une confiture de fraise.

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La pâte sucrée ( à préparer la veille )

150 g de beurre froid

80 g de sucre glace

30 g de poudre d’amande

1 gousse de vanille

50 g d’oeuf

250 g de farine 

Bien mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amande. Ajouter les  50g d’oeufs et les graines de vanille jusqu’à ce que la préparation devienne lisse. Incorporer la farine et mélanger afin que la pâte s’agrège. Former une boule et réserver une nuit au réfrigérateur.

Le jour même,  préchauffez le four à 155°. Étaler la pâte et découper un disque de 20cm de diamètre avec une cercle à patisserie. Piquer la pâte et enfourner pour 20 minutes de cuisson. Démouler et réserver.

* Personnellement, j’ai utilisé un cercle à patisserie et non un cercle à tarte afin que ma tarte n’ait pas de bord mais c’est en fonction du dressage désiré.

La financier pistache : 

190 g de beurre

50 g de farine

20 g de noisettes blanchies

80 g d’amandes blanchies

150 g de sucre glace

130 g de blancs d’œufs

30 g de pâte de pistache maison

Réaliser un beurre noisette. Pour cela, le chauffer jusqu’à ce qu’il prenne une  couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette. Filtrer et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 175°. Mélanger la farine, le sucre glace, les amandes et les noisettes jusqu’à obtention d’une poudre. Ajouter progressivement, au fouet, les blancs d’œufs, la pâte de pistache et le beurre noisette bien refroidi.

Cuire pendant 20 minutes à 175°C dans un cercle à patisserie de 16cm de diamètre.

La chantilly pistache :

310 g de crème liquide ( minimum 35% de mg )

200 g de mascarpone

50 g de sucre semoule

40 g de pâte de pistache

Monter la chantilly en mélangeant tous les ingrédients ensemble avec un fouet jusqu’à que celle-ci  obtienne la bonne consistance. Transférer dans une poche à douille avec une douille ronde. Réserver au froid pour le dressage.

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Le dressage : 

Des fraises bien mures

De la confiture de fraises 

Le financier pistache

La pâte sucrée

La chantilly pistache

Placer le cercle de pâte sucrée sur le plat de service.

Découper un rond au milieu du financier à l’aide d’un cercle à patisserie de 8cm de diamètre. Transférer le gâteau sur le cercle de pâte sucrée.

Badigeonner légèrement le dessus du financier de confiture de fraises.

Pocher des points de crème chantilly à la pistache sur le financier.

Découper très finement et régulièrement les fraises en lamelles, dans le sens de la longueur. Il faut faire en sorte que leur taille soit identique.  Les disposer avec minutie sur le contour de la tarte, afin de couvrir entièrement les bords de la pâte sucrée. Disposer également ces lamelles de fraises au milieu du financier, jusqu’à ce qu’elles soient au même niveau que la crème.

Pour finir, pocher avec harmonie des petits points de confiture de fraises et de pâte de pistache sur quelques uns des points de chantilly.

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Dressage comme un dessert à l’assiette

Bien sur, ma proposition de dressage est toujours subjective et vous disposez de pleins d’autres options possibles. Il suffit de faire fonctionner son imagination : changer la douille, la forme de la pâte sucrée, la disposition des éléments… À vous de jouer !

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