Le Prairial, encore !

Le Prairial… Ce restaurant dont j’ai déjà parlé deux fois sur mon blog ( Ici et ), n’a plus à être présenté. Et si, à chaque repas dans ce lieu, je ré-écris un article, c’est parce qu’il est toujours source de nouvelles émotions culinaires. Je n’y étais pas retournée depuis qu’ils avaient obtenu 1 étoile Michelin. La qualité de la cuisine du chef n’est plus à prouver : créative, originale et toujours source d’une découverte : celle d’un produit,  d’une saveur ou d’une association.

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Mises en bouche

Les premiers amuses bouches : tartelette beurre fumé et radis, et pain de brochet, condiment à la fleur de sureau.

 

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Mises en bouches

Tuile de lentille, ultra croquante et légère, crème de lard fumé très parfumée…

 

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Les asperges de Mallemort cuites croquantes sont accompagnées d’une mousseline de livèche, une plante au gout de céleris, d’oeufs de truites et d’un beurre à la tagete et aux agrumes. L’équilibre entre la douceur des asperges et l’acidité !

 

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Ici, l’omble chevalier, à la cuisson nacrée et merveilleuse, dont le gout est relevé par l’émulsion verveine et le kalamansi ! On retrouve également dans ce plat des petits pois croquants, le tout relevé de lierre terrestre.

 

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Coup de coeur pour ce plat : le skrei, dont la cuisson est encore parfaitement maitrisée. Il était accompagné d’asperges blanches, mais surtout d’un lassi aux herbes et d’un sabayon de mélisse… Ces deux préparations se mariaient parfaitement avec le poisson et relevaient son goût avec brio.

 

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Dernier plat, la selle et l’épaule d’agneau, cuites en deux façons. Elles sont accompagnées  de feuilles d’ail des ours frites, d’ail noir et d’un jus à ail noirs, ainsi qu’une déclinaison de carotte. Au terme d’une cuisson parfaite la est moelleuse, fondante et gouteuse.

 

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Le dessert, déjà dégusté à à l’occasion de mon premier repas, est toujours un succès. Malgré un dressage modifié on retrouve l’association des éléments qui en font le succès :  chocolat, crémeux yuzu et glace mélilot.

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