Le Prairial

Le Prairial… Ce n’est pas la première fois que ce restaurant apparait sur mon blog ! Ravie par ma première visite, je m’y suis rendue une seconde fois pour un diner afin de replonger dans la cuisine de ce chef talentueux. Ma première expérience avait été plutôt courte puisque le déjeuner s’était organisé autour d’une entrée, d’un plat et d’un dessert ! En soirée, plusieurs menus sont proposés. Nous avons opté pour le « Végétal » et le « Dîner ». Préliminaires… Tartelettes chou-fleur et betterave, délicieuses accompagnés de très bonnes madeleines comté-chorizo.

Bouchées apéritives

 

L’amuse bouche était juste extraordinaire : soupe de pain grillé, lard fumé et émulsion au thym. Un gout fumé mais également acidulé en bouche … Un délice qui ne se s’est pas fait prier pour être mangé.

Amuse bouche

 

Premier plat, commun aux deux menus : « Butternut et Haddock ». Ce poisson est l’un de mes favoris. Une crème de haddock, très savoureuse, accompagnait une rosace de lamelles de butternut, sur laquelle était déposé du haddock et des noisettes concassées. Un ensemble savoureux, avec le juste équilibre entre le poisson et le butternut qui se mariaient agréablement.

Butternut et Haddock

 

Au menu végétal suivait le plat « céleris et vin jaune ».  Très fin, ce cannellonis de céleris renfermait un risotto de céleris, fondant et crémeux. La truffe s’associait classiquement à ce met. Un délicieux  jus au vin jaune venait twister le tout. L’effet m’a convaincu alors que ce légume provoque généralement ma réticence.

Céleri, truffes et jus au vin jaune

 

Second plat du menu « Dîner »,  « Truite et Mélisse ». Accompagnée de poireaux, de mélisse et de yuzu, la truite était aussi bonne que bien cuite.

Truite et Mélisse

 

Troisième plat du menu « Végétal », les « Légumes d’hiver et noisette ». Un plat composé exclusivement de légumes… Tout simplement extraordinaire. Les légumes d’hiver,   souvent peu attrayants, se marient ici à merveille avec un lait de poule à la noisette qui amène un gout vraiment très gourmand.  Délicieux !

Légumes d’hiver, noisette

 

Le dernier plat du menu « Dîner », « Canard et salsifis » fut également un succès. Le canard, délicieux, à la cuisson rosé, était accompagné d’une sauce cacao framboise. Le salsifis était rôti et côtoyait de petits crosnes. L’alliance du tout était juste parfaite et la sauce ultra-savoureuse.

Canard et salsifis

 

Les fromages, sélectionnés par Didier Lassagne (Fromagerie Tête d’Or), étaient uniquement inclus dans le menu « Végétal ». Un « Saint Nactaire », et un « Cousin », délicieux et très fruité, que j’ai pris plaisir à découvrir.

Saint Nectaire et Cousin

 

Pré-dessert, pour le menu « Végétal » : « Potiron en clémentine corse ». J’aime le parti pris d’utiliser des légumes dans un dessert qui provoquent souvent d’agréables surprises. Beaucoup d’éléments dans cette création : une glace au potiron, un crémeux, une fine feuille de meringue, du miel de sarrasin et de la clémentine corse. Séduisante sensation que la découverte, à chaque bouchées, de saveurs différentes… Avec une mention spéciale au crémeux.

Potiron et clémentine Corse

 

Enfin, le dessert, commun aux deux menus : « Ananas et Agastache ». Composé d’une crème chibouste à l’ananas, d’opaline, de meringue, d’une glace à l’agastache et ananas, ce fut une explosion de saveurs ! Petites mais pour autant très efficaces, les petites taches vertes innomées avaient un gout très puissant et vinaigré. J’ai vraiment adoré. Découverte heureuse de l’agastache, herbe au gout mentholé, mariée à merveille avec la douceur et le sucré de l’ananas.

Ananas et Agastache

Pour accompagner ce repas, un vin rouge bio d’Andréa Calek, vigneron en Ardèche du Sud : cuvée Chaton de garde 2013 (100% Syrah).  A l’ouverture une attaque un peu rustique et fermée, avec un très beau potentiel et une explosion de fruits rouges. Une couleur légèrement trouble pour un vin certainement non filtré. Avec l’aération, le vin s’ouvre et cela devient une merveille d’équilibre, entre fraicheur et épices. Une très belle bouteille pour accompagner l’entier repas. Le choix était difficile, tant la carte, même si elle est courte, est alléchante (surtout du bio et du bon : Domaine Lapalu en Beaujolais, Gramenon en Côtes du Rhône…).

Le Prairial est réellement un restaurant d’exception. La cuisine du chef nous fait voyager vers de multiples saveurs, chaque plat est une très belle découverte. L’utilisation de nombreuses herbes n’est pas sans rappeler la cuisine de Michel Bras, cuisinier très inspirant. On sort de ce restaurant comblé, le palais enrichi de nouvelles saveurs. La cuisine du chef est très légère. Le visuel des plats est magnifique et les desserts de très haut niveau.

Un rapport qualité prix également excellent : le menu végétal est à 47€, et le « Dîner » à 42€.